15 g ungesalzene Butter (1 Esslöffel, zum Einfetten der Pfanne und des Pergamentpapiers)
6 große Eier (300 g oder 10,6 oz ohne Schale)
300 g Frischkäse (10,6 oz)
60 g ungesalzene Butter (4 Esslöffel oder 2 Unzen)
200 g schwere (Schlag-)Sahne (200 ml oder 6,8 oz)
60 g Zucker (5 Esslöffel oder 2 Unzen)
80 g Kuchenmehl (9 Esslöffel oder 2,8 Unzen) (siehe Anmerkung)
1/2 Zitrone (für die Schale)
30 g Zitronensaft (2 Esslöffel oder etwa ½ Zitrone)
100 g Zucker (zum Schlagen von Eiweiß) (8,5 EL oder 3,5 oz)
2 Esslöffel Aprikosenkonfitüre (für die Glasur)
2 Teelöffel heißes Wasser (für die Glasur)
Kuchenform vorbereiten:
Schneiden Sie Pergamentpapier für den Boden und den Rand der Kuchenform aus. Sie benötigen ein 23 cm (9″) großes rundes Papier für den Boden, ein 10 x 76 cm (4″ x 30″) großes Papier für den Kuchenrand und zwei 5 x 76 cm (2″ x 30″) große Papierstreifen, die für den “Transport” verwendet werden sollen.
Fetten Sie die Kuchenform und das Pergamentpapier (für Boden und Seiten) mit 15 g (1 Eßl.) Butter (Sie müssen nicht alles verwenden).
Legen Sie die 2 “Riemen” kreuz und quer auf den Boden der Kuchenform. Dann legen Sie den Boden und das seitliche Pergamentpapier auf. Die Fettseite des 23 cm (9″) dicken Papiers sollte nach oben zeigen und auf das 10 x 76 cm (4″ x 30″) große Papier zeigen.
Ofen vorheizen & Zutaten sammeln
Den Ofen auf 180°C (350F) vorheizen. Sie backen bei 320F (160C), aber wenn Sie den Ofen öffnen, um den Käsekuchen zu platzieren, verlieren Sie etwas Wärme, also beginnen wir etwas höher.
Bitte beachten Sie, dass es sehr wichtig ist, dass alle Zutaten vor dem Backen gemessen werden. Trennen Sie die 6 Eier in Eigelb und Eiweiß. Kühlen Sie das Eiweiß in den Kühlschrank.
Mischen über Doppelkessel
Stellen Sie einen mittelgroßen Topf, der mit 5 cm (2″) Wasser gefüllt ist, und bringen Sie ihn zum Kochen. 300 g Frischkäse, 60 g ungesalzene Butter, 200 g schwere Schlagsahne und 60 g Kristallzucker in eine große Schüssel geben. Stellen Sie die Schüssel über den Topf.
Mit einem Silikonspatel den Frischkäse und die Butter zerdrücken. Sobald sie geschmolzen sind, alles mit dem Schneebesen verrühren. Vom Herd nehmen.
Mischen Sie am Counter
In die warme Frischkäsemischung 6 Eigelb nacheinander mit dem Schneebesen einrühren. Achten Sie darauf, dass jedes Eigelb gut mit der Mischung vermengt wird, bevor Sie das nächste Eigelb hinzufügen.
Mit einem feinmaschigen Sieb 80 g (9 Eßl.) Mehl in den Teig sieben. Mit dem Schneebesen aufschlagen und verrühren.
Dann wird der Teig durch dasselbe feinmaschige Sieb in eine saubere große Schüssel gegeben, wodurch die seidige Textur des Teigs entsteht.
Schlagen Sie eine halbe Zitrone in den Teig. Achten Sie darauf, dass Sie nur den gelben Teil und nicht den bitteren weißen Teil schälen. Dann drücken Sie die Hälfte der Zitrone in eine kleine Schüssel. Messen Sie 30 g (2 Esslöffel) Zitronensaft ab und geben Sie ihn in den Teig. Zum Pürieren gut verquirlen und beiseite stellen.
Set Up Bain-Marie
Put the baking sheet inside the oven and pour hot water until half way or 1 inch deep. Close the oven.
Eiweiß schlagen
Kaltes Eiweiß in eine große saubere Rührschüssel (des Standmixers) geben. Stellen Sie sicher, dass sich kein Öl oder Wasser in der Schüssel befindet. Wenn Sie Platz in Ihrem Kühlschrank haben, empfehle ich Ihnen dringend, die Rührschüssel kalt zu halten, bis Sie bereit sind, sie zu benutzen. Beginnen Sie mit dem Rühren bei mittlerer Geschwindigkeit (Geschwindigkeit 4), bis das Eiweiß undurchsichtig, schaumig und sprudelnd wird, etwa 2 Minuten. Dann langsam 100 g (8,5 Eßl.) Kristallzucker zugeben, jeweils 1/3 der Portion, während der Mixer läuft.
Sobald der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers auf hohe (Geschwindigkeit 8-9) und schlagen Sie das Eiweiß so lange auf, bis es “weich” bis “mittel” ist. Wenn Sie den Schneebesen anheben, sollte das Eiweiß keine Bänder mehr falten (Nieselregen). Wenn Sie den Schneebesen auf den Kopf stellen, sollte das Eiweiß am Schneebesen haften und für einige Sekunden seine Form halten, dann aber anfangen, umzukippen.
Eiweiß einfalten
Mit einem Schneebesen 1/3 des Eiweißes in die Frischkäsemasse einrühren, bis es eingearbeitet ist. Dann ein weiteres 1/3 vorsichtig unter die Masse heben.
Zum Schluss gießen Sie die Mischung wieder in die Rührschüssel (mit 1/3 des Eiweißes noch darin) und falten Sie sie ganz vorsichtig unter.
Gießen Sie die Mischung auf einmal in die Backform ein, wobei Lufteinschlüsse beim Ausgießen vermieden werden müssen. Klopfen Sie die Kuchenform einige Male auf die Küchentheke, um eventuelle Lufteinschlüsse im Teig zu lösen.
Den Käsekuchen backen
Legen Sie die Kuchenform in das bereits im Ofen befindliche Backblech. Reduzieren Sie die Ofentemperatur von 180°C (350F) auf 160°C (320F) und beginnen Sie mit dem Backen für 70-75 Minuten. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 150°C (300°F) und backen Sie weitere 10 Minuten oder bis die Oberseite goldbraun ist und der eingesetzte Spieß sauber herauskommt.
Abkühlen lassen
Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Ofentür 15-20 Minuten an der Innenseite des Kuchens anlehnen. Wenn Sie den Kuchen sofort herausnehmen, könnte die plötzliche Temperaturänderung dazu führen, dass der Kuchen schrumpft oder zusammenfällt. Sie möchten, dass der Kuchen langsam auf die Hälfte der Höhe, etwa 4 bis 2 Zoll, schrumpft. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen. Ziehen Sie den Kuchen mit Hilfe der 2 Pergamentpapierriemen (mit einer anderen Hand) vorsichtig heraus.
Entfernen Sie das Pergamentpapier um den Kuchen herum (lassen Sie das untere liegen). Mischen Sie 2 EL Aprikosenmarmelade und 1 EL Wasser in einer kleinen Schüssel. Die Aprikosenmischung über die Oberseite des Käsekuchens streichen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Kuchen vor dem Servieren 1-2 Stunden kalt stellen. Im Kühlschrank bis zu 3-4 Tage oder 3-4 Wochen im Gefrierfach aufbewahren.
EMPFANGSANMERKUNGEN
Inhaltsstoffe und Ausrüstung:
Ich habe in dem Beitrag ausführlichere Informationen veröffentlicht, also besuchen Sie bitte den Blogbeitrag zu diesem Rezept.
Messung “Tbsp”:
Ich benutze einen Messlöffel anstelle des Bechermaßes, weil ein “Becher”-Maß nicht so präzise ist. Bitte benutzen Sie einen Messlöffel (1 EL = 15 ml), und keinen Esslöffel. Ich empfehle dringend, alle Backrezepte mit einer Küchenwaage zu messen.
Allzweckmehl vs. Kuchenmehl:
Allzweckmehl und Kuchenmehl haben nicht die gleiche Leistung. Kuchenmehl ist empfindlicher, und wenn Sie statt Kuchenmehl Allzweckmehl verwenden, ist die Textur dicht und zäh. Wenn Sie kein Kuchenmehl finden können, verwenden Sie diesen Ersatz:
Nehmen Sie einen gestrichenen Becher Allzweckmehl, entfernen Sie 2 EL und fügen Sie dann 2 EL Maisstärke wieder hinzu. (1 Tasse AP-Mehl – 2 Eßl. AP-Mehl + 2 Eßl. Maisstärke = 1 Tasse Kuchenmehl). Stellen Sie sicher, dass das Mehl 3-4 Mal gesiebt wird, um die Maisstärke gut zu verteilen.
Tipps zum Schlagen von Eiweiß:
— Stellen Sie sicher, dass Ihre Schläger und Ihre Rührschüssel sauber und trocken sind. Ein Öl- oder Eigelbfleck auf beiden kann das Volumen des Eischnees minimieren.
— Vermeiden Sie Plastikschüsseln – selbst saubere Schüsseln können ölige Rückstände enthalten, die die Schlagqualität des Eiweißes beeinträchtigen können.
— Verwenden Sie eine Schüssel, die breit genug ist, um zu verhindern, dass die Schläger im Eiweiß vergraben werden.
Ausrüstung, die Sie benötigen:
9″ Kuchenform (4″ hoch) (9″ = 23 cm)
Pergamentpapier
Rührschüsseln
Feinmaschiges Sieb
Schneebesen
Standmixer oder elektrischer Mixer
Backblech mit Rand
Quelle:https://www.justonecookbook.com/souffle-japanese-cheesecake/
