ZUTATEN:
2200 g Suppenhuhn
1000 g Hühnerklein
500 g Hühnerbrüste
150 g Lauch
1 Petersilienwurzel(n)
1 Zwiebel(n)
100 g Knollensellerie
1 Möhre(n)
1 Stück(e) Ingwer, daumengroß
1/2 Kopf Blumenkohl
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfeffer, weiß
1 EL Salz
1 EL Hühnerbrühe (Extrakt)
1 TL Kurkuma
200 g Mett (Thüringer)
1 Schalotte(n)
1/4 Liter Brühe
4 Ei(er)
1/4 Liter Milch
Muskat, gerieben
Salz
ZUBEREITUNG:
An einer Hühnersuppe kann man nicht viel manipulieren, denn ihre Qualität steht und fällt mit der Qualität des Suppenhuhns, das man erwirbt. Ich habe einen Biobauern in der Nähe, bei dem ich mit Körner gefütterte Freilandhühner kaufen kann.
Zunächst trenne ich mit einem scharfen Messer die Brüste aus dem Huhn heraus. Die sind nämlich viel schneller gar als das übrige Fleisch und sollen nicht erst trocken und hart gekocht werden, weil ich sie später noch für ein Frikassee verwenden möchte. Nach einer Stunde fische ich sie aus der Brühe.
Das Suppengemüse waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Lauch in Scheiben, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Möhre in grobe Würfel schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, Schale dran lassen.
Den halben Blumenkohl in der Mitte durchschneiden. Die eine Hälfte grob zerkleinern, die andere Hälfte in sehr kleine Röschen schneiden und beiseite stellen. Die Röschen dienen als Suppenbeilage und kommen erst 2 Minuten vor dem Servieren in die fertige Suppe, damit sie „Biss“ behalten.
Huhn, Schenkel, Hühnerklein, Lorbeerblatt und das Gemüse in einen großen Suppentopf geben und etwa 6 Liter kaltes Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen. Es soll aber nicht sprudelnd kochen, sondern nur ganz leicht bei offenem Topf simmern. Jetzt die Pfefferkörner, 1 EL Salz, Kurkuma und den Hühnersuppenextrakt dazugeben und 2 Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Die fertige Suppe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und über Nacht erkalten lassen. Fleisch von den Knochen fieseln und würfeln. Knochen und Gemüse entsorgen.
Am nächsten Tag die Suppe mit einer Fetttrenntasse entfetten und durch ein Sieb, das mit einem Küchentuch ausgelegt ist, wieder in den ersten Topf laufen lassen. Suppe aufkochen und auf ca. 4 Liter reduzieren.
Als zusätzliche Suppenbeilage Mettbällchen. Dafür schneide ich zunächst mal die Schalotte in klitzekleine Würfel und schwitze sie in etwas Butter an. Sie sollen aber nicht braun werden. Dann erkalten lassen und mit dem Mett verkneten. Anschließend Röllchen von ca. 1 cm Durchmesser drehen und in einen Topf geben. Darauf die kochende Brühe gießen und Bällchen in ca. 5 Minuten gar ziehen, aber nicht kochen lassen.
Für den Eierstich die Eier mit der Milch, 1 TL Salz und etwas geriebener Muskatnuss verquirlen und in eine Porzellanschüssel gießen. Einen Deckel oder Teller darauf und für 3 Minuten bei 360 Watt in die Mikrowelle geben. Anschließend die Masse in kleine Würfel schneiden.
Eine weitere Beilage ist Reis, der in Hühnerbrühe und etwas Kurkuma (wegen der Farbe), gekocht wurde.
Serviert wird die Suppe mit den Beilagen Hühnerfleisch, Mettbällchen, Eierstich, Blumenkohl und Reis.
Statt Blumenkohl kann man auch Gemüse wie Möhre, Kohlrabi, Lauch und Knollensellerie in Juliennestreifen in der Suppe servieren. Das gibt noch mehr Farbe.
Die Zubereitung dieser Suppe ist zwar recht zeitaufwendig, aber es lohnt sich. Und ganz wichtig, man kann schon alles am Tag zuvor machen.
Guten Appetit
