Zutaten:
90 g Weizenvollkornmehl
60 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
1 ½ g Frischhefe
60 g Roggenmehl Type 997
60 g Wasser
1 g Salz
12 g Anstellgut
60 g Weizenmehl Type 550
50 g Wasser
6 g Anstellgut
240 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
90 g Dinkelmehl Type 630
12 g Salz
12 g Olivenöl
50 g Wasser
Zubereitung:
Vorteig
Für den Vorteig alle Zutaten (90 g Weizenvollkornmehl, 60 g Weizenmehl (Type 550), 150 g Wasser (20 Grad Celsius) und 1,5 g Frischhefe) miteinander verrühren. Dann erst zwei Stunden bei Raumtemperatur und weitere 22-24 Stunden bei 5 Grad Celsius reifen lassen.
Roggensauerteig
Für den Roggensauerteig alle Zutaten (60 g Roggenmehl (Type 997), 60 g Wasser (45 Grad Celsius), 1 g Salz und 12 g Anstellgut) miteinander verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Weizensauerteig
Für den Weizensauerteig alle Zutaten (60 g Weizenmehl (Type 550), 50 g Wasser (45 Grad Celsius) und 6 g Anstellgut) miteinander verrühren und 6-8 Stunden bei 26-28 Grad Celsius reifen lassen. Anschließend für 6-12 Stunden bei 5 Grad Celsius lagern.
Autolyseteig
Für den Autolyseteig 240 g Weizenmehl (Type 550) und 150 g Wasser (65 Grad Celsius) miteinander vermengen und 60 Minuten ruhen lassen (Teigtemperatur zirka 35 Grad Celsius).
Hauptteig
Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig, Weizensauerteig, den Autolyseteig zusammen mit 90 g Dinkelmehl (Type 630), 12 g Salz, 12 g Olivenöl und 50 g Wasser (100 Grad Celsius) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis die Teigtemperatur ungefähr bei 26 Grad Celsius liegt. Das heiße Wasser erst langsam einschütten, wenn sie die übrigen Zutaten etwas vermischt haben.
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach unten in einen mit Reis- oder Kartoffelmehl bemehlten Gärkorb setzen. Mit Folie abdecken und 8-10 Stunden bei 5 Grad Celsius reifen lassen.
Brot backen
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250 Grad Celsius fallend auf 230 Grad Celsius (nach 10 Minuten runterschalten) für 50 Minuten im Topf backen.
