Zu dieser berühmten Torte kann ich nur eins sagen – wer sie noch nicht probiert hat, hat etwas verpasst…
Zutaten:
Böden:
9 Eier Größe L oder 12 Eier Größe M Eiweiss
12 EL Zucker
300 gr. Walnüsse (Haselnüsse) gemahlen
Creme:
6 -8 Eigelb
500 ml Milch
35 gr Speisestärke
4 EL Zucker
250 gr Butter
20 ml Kirschwasser
2 Portionspäckchen , Espressopulver (Instand z.B. von Jacobs)
Glasur:
1) 100 gr weisse Schokolade (Kuvertüre)
50 ml Sahne
2) 50 gr schwarze Schokolade
50 ml Sahne
Mandelblättchen für die Verzierung
Zubereitung:
Böden:
Aus der vorgegebenen Menge werden 6 Böden gebacken. Man soll den Teig 3 Mal für je 2 Böden herstellen, die auf einmal gebacken werden, da die Masse nicht so lange warten kann. Für 2 Böden brauchen wir : 3 Eier Größe L oder 4 Größe M + 4 EL Zucker + 100 gemahlene Walnüsse /Haselnüsse. Eiweiß schlagen, Zucker langsam einrieseln lassen, so lange schlagen bis die Masse glatt und glänzend ist und die Spitzen nicht mehr umknicken:
Mit einem Teiglöffel sehr behutsam die gemahlenen Nüsse unterheben:
Den Rand einer 26-ger Springform auf das Backpapier aufstellen.
Die Hälfte der Masse auf das Papier in dem Rand geben:
und mit dem Löffel glatt streichen, aber nicht fest drucken, damit die Luft aus der Masse nicht herausgedruckt wird:
Jetzt kann man den Rand wegnehmen. Es bleibt ein 26 cm großer Boden auf dem Papier.
Den 2. Boden genau so fertig machen. Im Backofen bei 160 grad Umluft beide Böden gleichzeitig ca. 20 Min. backen. So sieht ein Boden ausgebacken aus:
In diese Zeit die Masse für die nächsten 2 Böden vorbereiten und genau so fertig stellen. Anschließend noch 2 Böden backen. Die Böden muss man von Backpapier lösen, so lange sie noch warm sind. Danach an der Luft erkalten lassen. Man kann sie gut 3-4 Tage im Voraus backen und in einem verschlossenen Plastikbeutel aufbewahren. Wenn man mehrere Böden übereinander stapelt, unbedingt je ein Blatt sauberes Backpapier dazwischen legen, sonst kleben sie zusammen. Die Böden erst verpacken, wenn sie vollständig erkaltet sind.
Creme:
1) Milch mit 2 EL Zucker zum kochen bringen
2) Eigelb mit 2 EL Zucker und mit Speisestärke glatt rühren.
3) Wenn das Milch beginnt zum kochen die Espressopulver dazugeben und darin auflösen. Mit dem dünnen Strahl langsam ca. 1/2 davon unter ständigen rühren in die Eiermasse geben (dass heißt Eier temperieren).
Bemerkung: Am besten macht man das zu zweit oder die Eiermasse befindet sich in der Rührschüssel einer Küchenmaschine, die die Masse rührt und die Hände bleiben für den Milchtopf frei. Man muss unbedingt so machen und nicht anders rum – die Eier in den Milch – damit sie sich langsam an die Wärme gewönnen. Wenn man Milch zu schnell in die Eier gießt, können sie gerinnen und man bekommt nicht mehr eine schöne glatte Creme. Generell gerinnen die Eier schon bei 80 grad, aber die Stärke sorgt dafür dass es nicht passiert und sie richtig viel wärme vertragen können. Ich mag diese Variante auch aus dem Grund, dass die Eier thermisch verarbeitet werden und nicht halb roh bleiben, so habe ich einen viel besseren Gefühl, wenn die Reste der Torte 2-3 Tage stehen bleiben.
4) Danach die Eier-Milchmasse zu dem restlichen Espresso-Zucker-Milch Gemisch geben und alles unter ständigen rühren zum kochen bringen. 2-3 Minuten bei schwacher Hitze und unter ständigen Rühren kochen lassen. Ich habe schon ausprobiert die Espressopulver erst nach den Kochen dazu zu geben – funktioniert genau so gut, löst sich perfekt auf.
5) Denn Topf vom Herd nehmen, Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, so dass es keine Luftblasen dazwischen bleiben und die Creme erkalten lassen. Die Folie sorgt dafür, dass an der Oberfläche keine Kruste sich bildet.
Bemerkung: Dann verfahre ich so den Butter aus dem Kühlschrank nehmen und neben dem Topf mit der Creme platzieren. Alles mind. 5 Stunden stehen lassen. So erreichen die beiden Zutaten genau die gleiche Zimmertemperatur. Wenn ich die Creme spät Abend koche, stelle ich diese nach erkalten über Nacht in Kühlschrank und Morgen nehme dann beide Zutaten (Creme und Butter) zusammen raus und lasse sie mind. 3 Stunden im Zimmer stehen damit sie die gleich Zimmertemperatur bekommen. Dass ist das allerwichtigste, damit die Buttercreme gelingt. Man darf sich nicht auf seine Gefühle verlassen – wenn die Zutaten nicht ganz genau die gleiche Temperatur haben, führt es mit der großen Wahrscheinlichkeit dazu, dass die Creme nicht gelingt. Lieber 1 Stunde länger als kürzer stehen lassen.
Butter mit dem Handrührgerät 4-5 Min. auf der höchsten Stufe aufschlagen, dass es mehr Volumen bekommt. Zum Schluss die Kirschwasser dazugeben und gut verrühren. Die Butter weiter schlagen und die espressocreme löffelweise hinzufügen. Den nächsten Löffel erst dann zufügen, wenn alles vollständig verrührt ist. So entsteht eine schöne luftige und glatte Buttercreme:
Bemerkung: Wenn es doch die Creme nicht glatt geworden ist, sonder wie etwas geronnen aussieht, kann man versuchen sie noch zu retten. Man stellt den Topf (Schüssel) in die Mikrowelle (bei 360 Watt – 15 Sec. Dann wird wieder geschlagen. Wenn es nicht geholfen hat – noch ein Mal 15 sec. Bei 360 Watt. Mehr als 3 Mal werde ich nicht versuchen, weil dann wahrscheinlich alles flüssig wird. Die Wahrscheinlichkeit, dass es hilft ist sehr hoch. Ich verfahre auch so, wenn ich etwas von der Creme, was übrig geblieben ist in Kühlschrank stelle um sie am nächste Tag zur Verzierung benutzen. Entweder muss sie länger im Zimmer stehen um warm zu werden oder kurz in die Mikrowelle, wie beschrieben. Die Zeit hängt natürlich von der Menge der Creme ab. Im Zweifel lieber mehrmals kurz erwärmen, als ein Mal zu lange! 5 Böden mit der Creme bestreichen und übereinander legen.
Den 6. Boden darauf legen (mit der Unterseite nach oben) und mit der erwärmten Aprikosenmarmelade bestreichen. Abhängig davon ob die Böden etwas weicher oder steifer waren – die Torte einiger Zeit stehe lassen. Ich baue die Torte auf einer Tortenunterlage, damit ich sie später gut heben und bewegen kann. Danach wird aus der weißen Schokolade und Sahne die Glasur hergestellt und auf der Marmelade verteilt. Für die Glasur wird in einem kleinem Topf die Sahne mit der gehakten weißen Schokolade im Wasserbad so lange aufgewärmt, bis eine flüssige Glasur entsteht. Diese muss man noch warm auf den oberen Boden vgießen. Die Torte dabei ständig bewegen, damit die Glasur schnell verläuft. Um die Seiten muss man sich erst mal nicht kümmern – die werden anschließend sowieso mit den Mandelblättchen verziert. Danach mache ich nach dem gleichen Prinzip noch die 2. Glasur aus der schwarzen Schokolade. Diese gebe ich in eine Papiertüte ( ein Polybeutel) schneide dann die Ecke ab und male schnell die Spirale oben drauf. Dass muss man machen, solange die weiße Glasur noch nicht erstart ist (deswegen sieht sie auf dem Bild noch so gelblich aus, nach dem fest werden wird sie schön weiß). Man muss sich auch keine Sorgen machen, wenn die Spirale nicht perfekt ist – wenn wir mit dem Spinnenmuster fertig sind, wird es nicht mehr sichtbar).
Mit einem Zahnstocher von der Mitte zum Rand 4 Striche ziehen, als ob man schneidet, so dass es 4 gleiche Teile entstehen. Danach jedes Viertel noch ein Mal „halbieren“, auch von der Mitte zum Rand.
Anschließend jedes 1/8 noch eine mal teilen, diesmal aber von dem Rand zu der Mitte. So entsteht den typischen „Esterhazy-Muster“, den Markenzeichen der Torte.
Der Tortenrand noch mit den gerösteten Mandelblättchen verzieren und im Kühlschrank fest werden lassen. Und hier ist sie schon:
Und so sieht sie aufgeschnitten aus:
