1 kg Schweineschulter mit Schwarte
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
1/2 l Geflügelbrühe
1 TL Puderzucker
150 g dunkles Bier
1 TL Tomatenmark
1 große Zwiebel in Spalten
1 große Karotte in Scheiben
1 Stück Knollensellerie in Würfel
1 Stück Lauch in Ringe
1 Stück Petersilienwurzel in Stifte
1 Knoblauchzehe
1/4 TL gem. Kümmel
1/4 TL Majoran
1 Loorbeerblatt
Zubereitung
Den Backofen auf 140 Grad vorheizen.
Auf der Arbeitsplatte ein Würzbett aus Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bereiten und die Schweineschuler gut darin wälzen.
In einem Bräter mit der Fleischseite nach unten in 2 EL Butterschmalz anbraten, wenden und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Die Fettschicht sollte dabei ganz in der Brühe liegen, andernfalls noch Brühe dazugeben und im Ofen 1 Stunde garen.
Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit dem Bier ablöschen. Das Bier fast sirupartig einreduzieren lassen und das Wurzelgemüse dazugeben.
Den Braten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Den Bratensaft zum Gemüse geben. Die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und bei 160 Grad in ca. 1 1/4 Stunden fertig schmoren.
Ca. 20 Minuten vor Garzeit-Ende Knoblauch, Lorbeer, Kümmel und Majoran dazugeben.
Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss für wenige Minuten die Grillfunktion des Backofens zuschalten, dabei unbedingt Blickkontakt halten.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden.
Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.
Da der Braten zuerst mit der Schwarte nach unten in der Brühe gegart wird, wird die Schwarte schön weich und läßt sich wunderbar einschneiden.
