Zutaten:
für 6 Portionen:
350 g Fruchtfleisch von Quitten
100 ml Portwein, weiß
3 EL Zucker
1 Sternanis
5 Nelke(n)
6 Blatt Gelatine
1 Schuss Schnaps (Quittengeist oder Aprikosenschnaps)
3 Eiweiß
6 Walnüsse, gehackt
Zubereitung:
Sambuk ist in der russischen Küche ein Oberbegriff für Fruchtgelee. In dieser Variante wird der Sambuk mit Eiweiß zu einer Mousse aufgeschlagen.
Quitten schälen, das Kerngehäuse entfernen und 350 Gramm Fruchtfleisch würfeln. Mit drei Esslöffeln Zucker, dem Portwein, Sternanis und Nelken auf kleiner Flamme abgedeckt zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Die Gewürze entfernen und die Quitten fein pürieren. Dann abkühlen lassen.
Die Gelatine einweichen und im erhitzten, aber nicht kochenden Portweinsirup auflösen. Die Lösung mit dem Quittenmus vermischen und das Eiweiß unterrühren. Mit Quittengeist oder Aprikosenschnaps abschmecken. Mit dem Mixer aufschlagen, bis sich die Masse im Volumen mehr als verdoppelt hat und sich beim Schlagen feste Wellen an der Oberfläche bilden. Wer möchte, kann noch geschlagene süße Sahne unterheben. Das Fruchtaroma ist dann aber weniger intensiv.
In Schälchen füllen und vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren die Schälchen für einige Sekunden in heißes Wasser stellen und auf einen Teller stürzen. Den Sambuk zum Beispiel mit gehackten Walnüssen garnieren.
