1 Rehrücken vom Metzger ausgelöst und die Knochen zerkleinert
Butterschmalz zum anbraten
Salz- und Pfeffermühle
2 EL Butter
etwas Puderzucker
1 Handvoll zerkleinertes Wurzelwerk
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Glas kräftigen Rotwein
200 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 Handvoll frische Blaubeeren
etwas Blaubeersaft
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die Knochen in einer ofenfesten Pfanne für 20-30 Minuten anrösten bis sie dunkelbraun sind.
2 EL Butter in einem Topf schmelzen, etwas Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen.
Das Wurzelgemüse und die Schalotte dazu geben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend den Wildfond und den restlichen Wein zugießen so daß, die Knochen bedeckt sind. Den Blaubeersaft und die Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) und Kräuter dazu geben und mindestens 30 Minuten einköcheln lassen. Anschließend die Sauce abseihen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Rehfilet pfeffern und rundherum gut anbraten. Das Fleisch wenig salzen, in Alufolie wickeln und 30 Minuten in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Sauce erwärmen, einige kleine Stückchen eiskalte Butter einrühren und die Blaubeeren in die Sauce geben. Nicht nicht mehr kochen.
Die Sauce kurz vor dem Servieren abschmecken, evtl. vorsichtig salzen.
Das Fleisch in Medaillons schneiden und mit der Blaubeersauce zu beliebiger Beilage servieren.
